Wędzarnia Zrób To Sam

Spisu treści:

Wędzarnia Zrób To Sam
Wędzarnia Zrób To Sam

Wideo: Wędzarnia Zrób To Sam

Wideo: Wędzarnia Zrób To Sam
Wideo: Budowa grilo-wędzarni - fotorelacja krok po kroku / How to Build BBQ Smoker DIY #1 2024, Marzec
Anonim
  • Technologia palenia
  • Co dzieje się z jedzeniem podczas palenia
  • Domowa wędzarnia - jak ją zorganizować
  • Domowa wędzona na zimno wędzarnia
  • Wędzarnia wędzona na gorąco
  • Na koniec kilka zasad palenia
Wędzarnia zrób to sam
Wędzarnia zrób to sam

Tysiące lat temu ludzie zdobywali pożywienie dla siebie polując i łowiąc ryby, dość często pojawiała się potrzeba nowej kampanii na rzecz pożywienia dla plemienia - zdobywana z wielkim trudem zdobycz po prostu ulegała pogorszeniu. Wypróbowując wiele opcji zachowania produkcji, naszym przodkom udało się odkryć palenie, które stało się jedynym rozwiązaniem tego problemu. Od tego czasu minęły stulecia i tysiąclecia, lodówki są teraz w każdym domu i wydaje się, że potrzeba takiego archaizmu, jak wędzenie produktów mięsnych, całkowicie zniknęła - ale nie, wędzonki są takie smaczne! Wędzenie, jako najstarsza metoda przygotowywania produktów mięsnych, charakteryzuje się prostotą zarówno samego procesu, jak i przeznaczonego do tego sprzętu. Jeśli uważasz, że aranżacja własnej wędzarni i umieszczenie jej w krajobrazie domków letniskowych to zajęcie niezwykle kłopotliwe i kosztowne,przeczytaj ten artykuł i zobacz inaczej.

Technologia palenia

Wędzenie polega na tlącym się drewnie podgrzanym do określonej temperatury. Bezpośredni lub pośredni kontakt produktów poddawanych obróbce cieplnej z otwartym płomieniem jest całkowicie nieobecny, ich dymienie następuje z powodu dymu obficie uwalnianego podczas tlenia się tłuczonego drewna. W zależności od temperatury dymu dostarczanego do wędzonego produktu rozróżnia się wędzenie na zimno, na gorąco oraz pieczenie w dymie, najmniej popularna jest ostatnia z wymienionych metod. Jednak pieczenie w wysokich temperaturach jest bardziej typowe dla grilla.

Technologia palenia
Technologia palenia

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze dymu od 18 do 20 stopni C, trwa długo (zwykle kilka dni) i wymaga bardzo starannej kontroli warunków temperaturowych. Obróbka cieplna przez wędzenie na zimno jest najbardziej odpowiednia dla tłustych produktów mięsnych, w przeciwnym razie nie można ich przechowywać przez długi czas - nie nastąpi całkowita impregnacja dymem i pozostanie w nich znaczna ilość wilgoci. Aby utrzymać temperaturę dymu w określonych granicach, niezbędna jest specjalna struktura paliwa w palenisku - większość to trociny i wióry, drewno opałowe stanowi nie więcej niż 20% całkowitego ładunku paliwa i jest umieszczane na środku paleniska, na wierzchu pokryte trocinami i wiórami. Po zapaleniu takie palenisko będzie się powoli tlić, bez powstawania otwartego płomienia.

Długotrwała obróbka cieplna podczas wędzenia na zimno zapewnia dobre wnikanie dymu, nadając wyrobom szczególny smak i właściwości, które pozwalają na długie przechowywanie.

Gotowość produktów z wędzeniem na gorąco jest znacznie szybsza niż na zimno, sam proces trwa od 12 do 48 godzin. Temperatura dymu w tym samym czasie powinna wynosić od 35 do C powyżej, dokładny zakres temperatur zależy od żądanego wypieczenia. Jeśli gorące tytoniu jest tylko pośredniej obróbki cieplnej i dalsze produkty (piersi, szynki lub wędzone) poddaje się gotowaniu wystarczająca temperatura wynosi od 40 do 60 z S. Jeżeli produkty należy doprowadzić do pełnej gotowości (drób i ryby), temperatura dymu powinna wynosić od 80 do 100 oC, czyli nie będzie już palić, ale piec w dymie. Krótki czas wędzenia i wysokie temperatury przyspieszają przygotowanie produktów, ale zatrzymanie w nich dużej ilości wilgoci i niskie nasycenie składnikami dymu w porównaniu z wędzeniem na zimno znacznie skraca okres przydatności do spożycia. Z drugiej strony produkty otrzymane metodą wędzenia na gorąco mają doskonały smak, bo zawierają mało soli, są soczyste i mają delikatny aromat.

Zawartość drewna opałowego w palenisku do wędzenia na gorąco powinna wynosić 50-60%, reszta - wióry i zrębki. Taka konstrukcja paliwa wytworzy wystarczającą ilość ciepła i dymu, których połączenie przyspieszy czas gotowania produktu, ale jednocześnie nie należy przekraczać warunków temperaturowych - produkty po prostu spalą się i zwęgli.

Temperatura paleniska muszą być utrzymywane w zakresie 220-300 o C i zmniejsza dopływ powietrza i zapobiegania powstawaniu ognia. Mniejsze zakresy temperatur lub wyższa zawartość wilgoci w drewnie spowodują powstanie dużej ilości sadzy w dymie, co wpłynie niekorzystnie na kolor produktu i jego smak. Wręcz przeciwnie, wzrost temperatury powyżej 350 o C doprowadzi do gwałtownego przyspieszenia procesów utleniania, co doprowadzi do kumulacji czynników rakotwórczych w wędzonym produkcie.

Powstawanie i gęstość dymu jest bezpośrednio związana z rozmiarem wiórów i trocin - jeśli są one zbyt małe, to proces tlenia się przebiegnie źle z powodu braku powietrza w masie wiórów, zbyt duże wióry również będą się źle tlić, ale już z powodu małej gęstości w masie … Powody, dla których nie wolno dopuścić do otwartego ognia w palenisku: dym powstający w obecności języków płomienia jest mniej bogaty w składniki dymne i zawiera znaczną ilość dwutlenku węgla; produkty wędzone przetwarzane o takim zapachu dymu i utrzymującym się palącym smaku

Co dzieje się z jedzeniem podczas palenia

Składniki dymu z tlących się niektórych gatunków drewna mają następujący wpływ na produkty wędzone:

  • ich powierzchnia staje się ciemnoczerwona, świeci. Wzrastają właściwości smakowe i węchowe;
  • głębokie wnikanie niektórych składników dymu, a mianowicie kwasów organicznych i fenolowych, zwiększa właściwości bakteriobójcze, skutecznie zapobiega gniciu i zapewnia długotrwałe przechowywanie wyrobów wędzonych (zwłaszcza przy wędzeniu na zimno);
  • Utwardzanie powierzchniowej warstwy białkowej produktów, ich kurczenie się i garbowanie zapewniają fenole zawarte w dymie wędzarniczym. W ten sposób fenole zapobiegają psuciu się tłuszczu i tłuszczu.

Domowa wędzarnia - jak ją zorganizować

Przede wszystkim zastanówmy się, jaka jest różnica między ciepłą a zimną wędzarnią. Konstrukcja obu wędzarni jest identyczna - palenisko, komora wędzarnicza, wewnątrz taca na tłuszcz, zawieszona a to wszystko w szczelnie zamkniętej obudowie. A różnica polega na odległości paleniska od komory z produktami wędzonymi, która jest niezbędna do wędzenia na zimno. Innymi słowy, między paleniskiem a komorą wymagany jest co najmniej metr komina, w przeciwnym razie temperatura dymu będzie zbyt wysoka i nie utrzyma się w granicach 18-20 o C.

Przy wędzeniu na zimno w domu często nie jest możliwe zaaranżowanie komina o długości metra; problem można rozwiązać na dwa sposoby - zginając komin lub owinąć krótki komin szmatami, okresowo polewając go wodą. Obie te metody stwarzają dalsze problemy: w pierwszym przypadku wygięta konstrukcja jest trudna do czyszczenia, w drugim stałe monitorowanie wilgotności szmat przez długi okres zimnego wędzenia nie jest łatwym zadaniem. Rozwiązaniem tego problemu jest zainstalowanie chłodnicy wodnej dymu pomiędzy paleniskiem a komorą wędzarniczą. Konstrukcja sekcji chłodzącej jest następująca: wewnętrzny cylinder, przez który będzie przepływał dym podczas palenia; mosiężna rura jest owinięta wokół wewnętrznego cylindra, z wlotem wody na jednym końcu i wylotem na drugim; zewnętrzny cylinder, który przykrywa rurki do chłodzenia wodą; dwie zworki,mocowanie sekcji na palenisku i na komorze wędzarniczej.

Wędzarnie metalowe, w których dno komory wędzarniczej z wysypanymi na nią trocinami umieszcza się nad otwartym płomieniem, powinny być wykonane ze stali nierdzewnej - w takim przypadku dno nie wypali się z czasem. Teoretycznie każdy pojemnik metalowy będzie spełniał rolę komory wędzarniczej, ale pojemniki ocynkowane nie mogą być używane w tym charakterze - gdy wypala się cynk, tworzy się jego tlenek, który nieuchronnie przenika do wędzonek i czyni je szczerze niebezpiecznymi dla zdrowia.

Do pozyskiwania dymu wędzarniczego nadaje się tylko drewno liściaste, najczęściej używa się jabłoni, olchy, dębu i buku.

Drewno brzozowe jest zbyt żywiczne i doda goryczy wędzonkom, ale poprawi spalanie w palenisku i tlenie się zrębków - należy całkowicie usunąć korę z kłód brzozowych, a zrębki i wióry namoczyć w wodzie. Nawiasem mówiąc, dla większej pewności w przypadku braku czynników rakotwórczych, moczenie w wodzie powinno być narażone na wszelkie wióry i wióry sprzedawane w sieciach handlowych w opakowaniach i specjalnie zaprojektowane do palenia. Słuszne byłoby połączenie suchego drewna i wiórów drzew liściastych używanych do wędzenia ze świeżo ściętym materiałem drzewnym - w pierwszym przypadku wędzonki nabierają delikatnego smaku i jasnozłotego koloru, w drugim bogatej barwy i cierpkiego zapachu. Aby poprawić smak wędzonek, zaleca się dodanie świeżych liści wiśni i gałęzi jałowca, a także liści i jagód,jednak jałowiec należy dodawać ostrożnie i stopniowo - w dużych ilościach jego dym nada produktom ostry i nieprzyjemny smak.

Produkty przeznaczone do wędzenia umieszcza się w komorze wędzarniczej na ruszcie lub zawiesza na metalowych haczykach. Po zakończeniu Smoked Foods chłodzić i wysuszono przez zawieszenie na hakach w specjalnym pomieszczeniu, w którym temperatura jest stała 10-12 na C - określenie produktu suszenia trwa od 5 do 10 pełnych dni.

W dalszej części artykułu rozważonych zostanie kilka opcji urządzenia wędzarni, które każdy jest w stanie stworzyć.

Domowa wędzona na zimno wędzarnia

Klasyczna zimna wędzarnia osiada na nierównym terenie - w najniższym miejscu ustawiane jest palenisko, z którego wychodzi okop o długości 3 mi głębokości 0,5 m w górę pod kątem 45-50 °, przykryty deskami i ziemią. Na szczycie wykopu umieszczona jest drewniana wędzarnia, zewnętrznie podobna do małej stodoły, pęknięcia w jej ścianach tworzą niezbędną przyczepność, dym wpada do niej z paleniska przez zablokowany rów.

Domowa wędzarnia
Domowa wędzarnia

Ten projekt wędzarni można ulepszyć, uczynić uniwersalnym, tj. nadaje się do wędzenia na zimno i na gorąco. Dwukomorowy stalowy piec jest zainstalowany poniżej poziomu gruntu, paliwo (drewno, gaz) pali się w dolnej komorze, a wióry i wióry znajdują się w górnej, oddzielone od dolnej komory kratką o drobnych oczkach. Długość kanału dymowego między paleniskiem a konstrukcją wędzarni nie przekracza 3 metrów, kanał układany jest pod kątem. Sama wędzarnia wykonana jest z ryflowanych desek, pęknięcia są niezawodnie uszczelniane za pomocą pakuł, a na jej dachu zainstalowana jest rura wydechowa, w której zainstalowano kilka ręcznie regulowanych włazów. Gdy zachodzi potrzeba wędzenia na gorąco, klapy na kominie otwierają się, tworząc przeciąg, nie pozwalając dymowi ostygnąć w kanale kominowym. W przypadku wędzenia na zimno wszystkie włazy wydechowe muszą być zamknięte,pozostawiając tylko jeden lekko uchylony - dym dostanie się do komory schłodzony do wymaganej temperatury. Konieczne jest zintegrowanie w komorze wędzarniczej wewnętrznego czujnika temperatury, sprawdzając jego odczyty i otwierając / zamykając klapy wydechowe, można osiągnąć wymagany poziom temperatury wewnątrz komory. Wymiary komory, paleniska oraz szerokości kanału kominowego uzależnione są od ilości jednorazowych napełnień produktami do wędzenia oraz częstotliwości użytkowania samej wędzarni.palenisko i szerokość kanału kominowego uzależnione są od ilości jednorazowych napełnień produktami do wędzenia oraz częstotliwości użytkowania samej wędzarni.palenisko i szerokość kanału kominowego uzależnione są od ilości jednorazowych napełnień produktami do wędzenia oraz częstotliwości użytkowania samej wędzarni.

Ważna uwaga: podczas tworzenia komory wędzarniczej należy używać tylko twardego drewna!

Wędzarnię tego projektu można zaaranżować całkowicie nad poziomem gruntu, ustawiając palenisko na ziemi i komorę wędzarniczą na określonej wysokości, budując komin z gotowych rur lub cegieł (w wersji murowanej spoiwem w roztworze powinna być glina, a nie cement!).

Domowa wędzona na zimno wędzarnia
Domowa wędzona na zimno wędzarnia

Wadą tego rozwiązania jest nieatrakcyjna konstrukcja samej konstrukcji, która zniekształca ogólny wygląd terenu, a także niewystarczające chłodzenie komina przy braku gleby wokół jego ścian.

Oprócz budowy najzimniejszej wędzarni należy wziąć pod uwagę aranżację terenu wokół niej pod obserwatorów procesu wędzenia. Pamiętaj, że proces wędzenia na zimno potrwa kilka dni!

Wędzarnia wędzona na gorąco

O wiele łatwiej jest stworzyć taką wędzarnię niż do wędzenia na zimno - nie ma potrzeby stosowania chłodnicy kominowej. Będziesz potrzebował dowolnego (nieocynkowanego!) Pojemnika metalowego ze szczelną pokrywą, wewnątrz którego zamontowane są trzy kratki ze stali nierdzewnej o średnicy drutu 3 mm, można je połączyć drutem, układając je na różnych poziomach w pionie - górna znajduje się 100 mm od krawędzi pojemnika wędzarniczego, druga jest o 50-75 mm niższa od niej. Dolny grill znajduje się 100-150 mm od dna komory wędzarniczej, tj. Pionowe żebra łączące ruszty wsparte są na dnie komory wędzarniczej. Przygotowane do wędzenia produkty układane są na górnych rusztach, na dolnym umieszczona jest taca do zbierania tłuszczu wyciekającego podczas wędzenia.

Wędzarnia wędzona na gorąco
Wędzarnia wędzona na gorąco

Na dno takiego pojemnika do palenia wióry, wióry i małe gałęzie drzew liściastych wylewa się warstwą około 20 mm, lekko spryskując wodą. Następnie umieszcza się poziomy rusztów, produkty do wędzenia umieszcza się na dwóch górnych, pokrywka jest zamykana na górze. Komora wędzarnicza-pojemnik umieszczona jest na palenisku, w jej roli można wykorzystać kilka cegieł, pomiędzy którymi i pod pojemnikiem rozpala się ogień. Paliwem do takiego ognia może być absolutnie wszystko - dym z niego nie przedostanie się do wnętrza wędzarni, ogrzeje tylko jej dno, ale dym wytworzy rozgrzane wióry i wióry wewnątrz komory wędzarniczej.

Wędzarnia wędzona na gorąco
Wędzarnia wędzona na gorąco

Czas wędzenia produktów w takiej wędzarni wynosi od pół godziny do półtorej godziny, w zależności od objętości i wielkości ułożonych produktów. Podczas całego procesu wędzenia konieczne jest utrzymywanie stabilnego ciepła ognia w opisanych powyżej reżimach temperaturowych, bez prób przyspieszania gotowania z powodu większego nagrzewania komory wędzarniczej - smak wyrobów gwałtownie spadnie. Możesz monitorować temperaturę wewnątrz komory wędzarniczej albo za pomocą czujnika wbudowanego w pokrywę (najlepsza opcja), albo za pomocą wody - spadając na pokrywkę, obserwuj parowanie kropli, jeśli odparuje bez rolowania i syczenia, oznacza to, że temperatura wewnątrz wędzarni jest optymalna i nie przekracza 95 oC. Niższą temperaturę można sprawdzić dotykając ogrzewaną komorę dłonią od jego tylnej strony - jeśli ścianka pojemnika jest gorąca, ale dotyk nie parzy dłoni to temperatura wewnętrzna mieści się w przedziale od 50 do 60 o C.

Na koniec kilka zasad palenia

Poczekaj na sprzyjającą pogodę - brak opadów, lekki wiatr bez porywów i zmianę kierunku. Wędzenie należy rozpoczynać wczesnym rankiem, po przygotowaniu produktów wieczorem. Koniecznie zainstaluj tacę ociekową do zbierania tłuszczu - spływając w warstwę trocin tylko pogorszy jakość dymu, dodatkowo wywiesione produkty mogą spaść na dno i będzie znacznie lepiej, jeśli wpadną do tacy a nie do tlących się trocin. Trzeba otwierać wieko i jak najmniej interesować się przebiegiem wędzenia - każde otwarcie komory wędzarniczej wydłuży czas wędzenia o 10 minut. I znowu, co jest bardzo ważne - uważaj na temperaturę wewnątrz komory wędzarniczej!

Zalecane: